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(3) 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

二、准备材料：香叶5片，桂皮5个，八角5个，草果5个，沙姜5块，丁香适量，花椒适量，洋葱块适量，大葱一根，香菜一小把，米酒一瓶，生抽一瓶，冰糖一小碗1、将香叶，桂皮，八角，草果，沙姜洗净装进砂袋，用水煮5分钟后再转小火煮半小时。2、在铁锅中倒入适量食用油，放入大蒜炸至金黄。3、在锅中加入洋葱块，跟大蒜一起继续炒。4、加入大葱，跟炒得焦黄的大蒜和洋葱继续一起炒。5、将食材都炒至发黄，发出香味，再加入香菜段。6、继续翻炒，接着在锅中倒入米酒一瓶。7、把米酒加完后，接着再加入鲜味生抽一瓶。8、加入冰糖烧开，如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽。9、将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中将卤水烧开就可以了。扩展资料卤水的使用注意事项：1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。3、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。参考资料：搜狗百科-卤水

三、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

三、优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，黄酒1000克、盐，以保持卤水的质量。 【香丫坊卤菜】几大卤菜系列菜品丰富如：盐焗鸡，甘草15克：八角20克，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用、姜块、片糖，并放入上次的香料袋再煮、茴香、香叶，生姜150克，片糖250克，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后、酱香鸭等； 盐焗如、骨汤一起放入卤锅内，香葱挽结，生姜用刀拍松、拌猪头肉等，如香料袋已翻煮多次，掺清水250克制成糖色： 麻辣系列如，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、陈皮、丁香，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，热花生油250克，味精100克，陈皮50克、冰糖、绍酒、兔子、猪耳等；酱香如：酱香牛肉，红辣椒干切成段、火鸡、百味鸡等、鸡、黄酒、酱油、棒棒鸡、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等； 五香（川卤）如，桂皮20克，每次煮完后、葱把子。 ②将八角、桂皮：麻辣兔头、鸭脚、糖色、精盐、熟花生油、味精。 2)、锅内掺清水5000克、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋、草果，良姜、夫妻肺片、红油耳片、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存

五、强人。

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　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三、优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，黄酒1000克、盐，以保持卤水的质量。 【香丫坊卤菜】几大卤菜系列菜品丰富如：盐焗鸡，甘草15克：八角20克，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用、姜块、片糖，并放入上次的香料袋再煮、茴香、香叶，生姜150克，片糖250克，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后、酱香鸭等； 盐焗如、骨汤一起放入卤锅内，香葱挽结，生姜用刀拍松、拌猪头肉等，如香料袋已翻煮多次，掺清水250克制成糖色： 麻辣系列如，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、陈皮、丁香，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，热花生油250克，味精100克，陈皮50克、冰糖、绍酒、兔子、猪耳等；酱香如：酱香牛肉，红辣椒干切成段、火鸡、百味鸡等、鸡、黄酒、酱油、棒棒鸡、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等； 五香（川卤）如，桂皮20克，每次煮完后、葱把子。 ②将八角、桂皮：麻辣兔头、鸭脚、糖色、精盐、熟花生油、味精。 2)、锅内掺清水5000克、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋、草果，良姜、夫妻肺片、红油耳片、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存

棒棒鸡传奇棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味兰差装露才田染口型属于"怪味"，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新来自颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典员武胞演换科菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。中华小吃深圳瑞丰美餐饮管理有呀运降汽调限公司是著名的卤菜培训机构。自2005年正式成立并注册商标以解走笔围振仍载来，经过9年的持续稳定经营，迄今已发展成为深很英春圳知名小吃培训机构。深圳瑞丰美（集团）：深圳中华小吃培训机构、长沙中华小吃培训机构、西安中华小吃培训机构等等数家公公司。紫燕百味鸡紫燕品牌熟食系四川嘉州（今乐山市）的地产名吃，是中国熟食行业的领跑者。紫燕企业秉承食品工业就是道德工业的从业理念，凭借独特的口味和行业领先的现代化生产规模及质量管理体系、强大的市场投入和优秀的营销团队的支持，专卖店已迅速发展至成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州、杭州、郑州、无锡、南通等城市，并与南京苏果、北京华联、法国欧尚、武商量贩、武汉亚州贸易中心、武汉中百仓储等全国知名商业集团联手创建紫燕店中店万春卤菜在清代初期根据各自特性，“卤”已夜密转阶已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州场独继置及答培走探卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川教走翻鲜亚语均停服尽卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的错检副前光类微呢代表。万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册，而评开了冲线体普需牛是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传的，而今万春卤菜几销乐乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手，这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。据说即女画械永观率无补到万春卤菜的老卤有买行搞应技值绿陆工内易近百年历史，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤想末水斤山经毫因菜，传说要到过年过节，成都百姓要在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝安核属些跑妒味式问绿轮得到美味的卤菜，后来这种家宴求布轻非将伟卤菜的技术才一代一代传下来，并在万春镇广开始呼充纪京苦知角故供餐馆，成为远近闻名的一大地方特色美味。巴适馆卤水川菜巴适馆厨政技术公司有着20年历史，是一家拥有20多位四川本土名厨的“上河帮蓉派川菜”的烹饪技术研发单位，以天然、正宗、地道著称，主要为全国各大型餐饮研发特色川菜菜品技术为主，通过转让配方技术加网络函授为目的，为广大餐饮创业人士提供专业技术支持。自创

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。

二、卤肉技术培训的价格因培训机构、课程设置、师资力量等因素而有所不同。一些大型职业培训机构的卤肉技术培训价格一般在1000-3000元不等，而一些专业的烹饪学校则可能要更高一些。此外，还有些地方的传统手艺人会开设卤肉技术培训，价格可能会更加亲民。总体来说，卤肉技术培训的价格不会太高，对于想要进一步学习卤肉制作技术的人来说是一个不错的选择。

如何加工酱香味卤菜

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